Home » Franse keuken

Franse keuken


De Franse keuken is zeer rijk aan variatie en ook erg uiteenlopend. De  keuken wordt voor een deel bepaald door de natuur van het land. Het land grenst aan twee zeeën en heeft een bijzonder natuur. De variatie en diversiteit in de Franse keuken heeft hier dan ook alles mee te maken. Deze keuken kent een eeuwenlange traditie. Vanaf de 15e eeuw heeft zij zich steeds  doorontwikkeld tot het huidige niveau, met steeds veranderende nieuwe trends. De Franse keuken is daarbij uitgegroeid tot een van de meest beroemde keukens ter wereld. De zeer brede diversiteit die zij te bieden heeft, kan alleen vergeleken worden met de Oosterse keuken. Marie Antoine Careme die in de 18e eeuw leefde was een Franse chefkok die door breed erkent wordt als grondlegger van de klassieke Franse keuken. Hij schreef vele kookboeken op het gebied van de kookkunst en leverde een grote bijdrage aan de culinaire kookwereld. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen werd zijn bijnaam: “kok van koningen”. Ook heden ten dage wordt de Franse keuken over de gehele wereld uitgedragen.



escargots
Omschrijving van het recept:
Slakken een manier om ze te maken.
Voor 5 of 6 dozijn escargots.

Bereidingstijd van het recept:

Ingrediënten voor dit recept:
azijn,grof zout,

Voor de 'farce':
250 gram boter,
40 gram knoflook,
30 gram peterselie,
7 gram zout,
2,5 gram peper.

Voor de 'court-bouillon':
1 liter witte wijn,
1 bouquet garni,
1 ui,
2 of 3 wortels,
3 kruidnagel,
zout en peper.

Bereiding / Instructies:


  1. Laat de slakken gedurende een week 'nuchter' worden en laat ze 12 uur
    reinigen (degorger=o.a. uitbraken) in/onder azijn met 2 a 3 eetlepels
    grof zout.
  2. Was ze grondig en laat ze zachtjes koken gedurende een half
    uur.
  3. Haal elke slak met een slakketangetje uit zijn schelp en verwijder het
    zwarte gedeelte dat de organen bevat van het einde van het lijf.
  4. Maak de huisjes droog.
  5. Maak de 'court-bouillon' door de slakken in een pan met 1 liter witte
    wijn, twee glazen water, een bouquet garni, een ui met daarin 3
    kruidnagels gestoken, zout, peper en 2 of 3 wortels.
  6. Laat ze zachtjes koken met de deksel op de pan tot ze zacht zijn,
    regelmatig omroeren, daarna proeven en de slakken terug in de huisjes
    steken.
  7. Maak de 'farce' door de gehakte knoflook en peterselie, zout en peper
    te mengen met de boter.

Doe een lepel van deze farce in elk slakkehuis, schik ze op een
ovenvaste schaal en verwarm ze gedurende 5 minuten in een hele hete
oven.


Zuid-Franse paella
Omschrijving van het recept:

Rijke paella met vlees en vis

Bereidingstijd van het recept:
1u30 - voorbereiding duurt het langst

Ingrediënten voor dit recept:

  • Schotel: voor gebruik met licht zeepwater wassen, spoelen, afdrogen en dan goed insmeren met olijfolie. Na gebruik de pan met warm water spoelen en zorgvuldig afdrogen, en dan de pan goed insmeren met olijfolie, helemaal luchtdicht inpakken met plastiekfolie. Vermijdt vaatwasmachine en bijtend wasmiddel. Haar uitzicht kan gewijzigd worden maar dit verandert haar gebakskwaliteit niet.

    Benodigdheden voor zes personen:

    300gr goede rijst (rondkorrelige rijst)
  • 6 bouten kip
  • 6 stukken konijn
  • 6 stukken varkenshaasje in blokjes van 1/2cm
  • 8 dunne sneetjes chorizo worst
  • 100gr rauwe ham in stukjes
  • 10 grote diepvriesgarnalen of langoustines (ontdooien)
  • caracoles salsa in blik (Spaanse slakken)
  • 6 kleine visfilets (griet of kabeljauw)
  • 3 kleine inktvissen schoongemaakt en in ringen gesneden
  • 24 grote mosselen
    4 eetlp groene erwtjes
  • 1/2 kop sperziebonen
  • 1 rode en 1 groene paprika in reden gesneden
  • 3 Spaanse pepers
  • 1 gehakte ajuin
  • 3 grote tenen knoflook
  • 3 grote tomaten geschild en klein gesneden
  • 24 zwarte olijven zonder pitten
  • 12 artisjokken uit blik
  • 6 deciliter bouillon (= 1/2 mosselnat [eet daarom best de dag voordien mosseltjes]+ 1/2 kippenbouillon)
  • 1/2 tlp zout
  • 2 buisjes saffraanpoeder
  • 1tlp paprikapoeder
  • vers zwarte peper gemalen
  • 1/2 tlp gedroogde oregano
  • 1 eetl gehakte peterselie

1 citroen in 8 parten

Bereiding / Instructies:

Olijfolie in de pan gieten op een heet vuur. In de rokende olie de versnipperde ajuin scheppen en hierin de kip + konijn + varkenshaas + ham + chorizo worst 10 minuten bakken. Met een houten lepel regelmatig omscheppen tot het vlees goudbruin van kleur ziet.
Doe de repen paprika's, pepers, sperziebonen, tomaten en geknijpte knoflook erbij en bak dit af en toe omscheppend tot alles glanst van de olie.

De inktvisjes mogen erbij.
Strooi de rijst en saffraan in de pan en schep alles om tot de rijst glanst en goudkleurig wordt in de bakkende olie. Roer de paprikapoeder erbij en giet dan het hete bouillonmengsel erbij, brengt het snel aan de kook en draai het vuur dan lager zodat het zacht blijft brubbelen. (schotel bedekt met aluminiumfolie een 20 à 30 minuten in 175° oven)
Laat de rijst zo zwellen en gaar worden met de groene erwten en artisjokken.
Schep het geheel nog eens om en voeg zout, peper, oregano, mosselen en de vis aan toe. Schep alles weer om met een houten lepel. Verdeel de slakjes in de schelp, de garnalen en de olijven over de rijst en hou nog even warm in de oven.
Op het einde zorgen dat boven op de rijst de meeste garnalen, artisjokken en schelpen liggen.

Voor het opdienen bestrooien met peterselie en versieren met parten citroen.
Opdienen met een Spaanse rioja-wijn of een goede Languedoc en vers warm stokbrood.



lamschotel uit de Provence

Omschrijving van het recept:

Lamsstoofvlees in tomaten saus.

Bereidingstijd van het recept:
voorbereiding: 20 minutenbereiding: ongeveer 1 uur

Ingrediënten voor dit recept:
500 gram uien
500 gram tomaten
8 lamskoteletjes of 600 gram lamsstoofvlees.
zout, peper, dragon, knoflookteentjes, boter

Bereiding / Instructies:
doe in een grote braadpan:
de helft van de uien in ringen
de helft van de tomaten in plakjes
peper en zout en ruim dragon
daar bovenop: de lamskoteletjes met peper, zout en uitgeperste knoflook
gevolgd door de rest van de plakken uien en tomaten met peper, zout en dragon
onderin de pan een klontje boter
ongeveer 1 uur laten stoven en evt. binden.
Eten met rijst of aardappels.